Технология изготовления традиционного блюда «катанка» села Россошь Репьёвского района
Автор описания: Сысоева Галина Яковлевна, кандидат искусствоведения, заслуженный деятель искусств РФ, зав. кафедрой этномузыкологии, профессор Воронежского государственного института искусств.
Технология изготовления «катанки» является уникальной и характерна только для села Россошь Репьевского района Воронежской области. Это традиционное блюдо представляет собой кашу, сваренную на птичьем бульоне из пшена, сбрызнутого молоком с яйцами и обваленном в муке. Подавали в горячем виде обычно (и сейчас) на свадьбе во время даров, могли подавать также на поминальном обеде и в другие моменты обрядового общинного сбора или праздничного сбора семьи.
В настоящее время «катанку» заказывают специальным мастерицам к юбилеям, свадьбам, как в самом селе, так и в соседних селах Репьевского района. Делают её всего лишь 2-3 человека, в их числе Быковская Любовь Михайловна, которой сельчане заказывают к торжественным дням накатать пшено, а варят сами. В некоторых семьях сохранились лотки для катания пшена, но они уже используются для других целей.
Ценность обрядового блюда «катанка» — в осознании глубокой старины, обрядово-магической функции блюда. Вкушающие катанку как бы соединяются с предшествующими поколениями и тем самым обеспечивают непрерывность времени, традиции, общины, рода.
Способ приготовления «катанки» следующий. Стакан пшена промывают в воде, высушивают на полотенце, затем высыпают в специальный деревянный лоток. Гусиными перьями сбрызгивают пшено заранее приготовленной массой из четырех слабо взбитых яиц со стаканом молока. Каждый раз после взбрызгивания пшено слегка посыпают мукой и катают по дну лотка, чтобы каждое зернышко пшена укрупнилось и не слиплось с другими. Затем опять взбрызгивают, и опять катают. Эта работа занимает примерно 2,5 часа. Затем катанку просушивают (на полотенце или бумаге) в течение 10-12 часов, обжаривают, помешивая на сухой сковородке и варят в течение 25-30 минут на слабом огне в густом курином, а лучше – гусином бульоне с мелко порезанными потрохами (печенкой, пупками). После чего на полчаса кашу окутывают, укрывают, чтоб она «упаривалась». Подают в мисках, едят ложками (лучше – деревянными).
Село Россошь основано в начале XVIII века (старое название – Потудань), заселялось переселенцами из Курской и Рязанской областей, а также выходцами из сел, образовавшихся после строительства Белгородской черты в XVII веке. Традиционная кухня села, имеющая сходство в целом с традиционной культурой сел воронежско-белгородского пограничья, в тоже время имеет и свои местные особенности: в обрядах, фольклоре, материальной бытовой культуре. Обрядовое блюдо «катанка» вероятно, было и в других окружающих селах, но нигде не сохранилось в живом бытовании
В настоящее время «катанка» используется исключительно как обрядовое блюдо в момент сбора сельской общины или несколько семей: на свадьбе, поминках, юбилеях, иногда – дань села, на других крупных сельских сходах с застольем.
Представленные видеозаписи
01 Быковская Л.М. показывает способ приготовления блюда «катанка»
- Экспедиция Воронежского государственного института искусств
- 2012 – Сысоева Г.Я.
- Воронежская область, Репьёвский район, село Россошь
- Архив Кабинета народной музыки Воронежского государственного института искусств
- Быковская Любовь Михайловна 1959 г.р.
Список фотографий
Главное фото – Готовая каша-«катанка»
- Экспедиция Воронежского государственного института искусств.
- 2012 – Сысоева Г.Я.
- Воронежская область, Репьёвский район, село Россошь
- Архив Кабинета народной музыки Воронежского государственного института искусств.
01 Быковская Л.М. катает пшена
- Экспедиция Воронежского государственного института искусств.
- 2012 – Сысоева Г.Я.
- Воронежская область, Репьёвский район, село Россошь.
- Архив Кабинета народной музыки Воронежского государственного института искусств.
- Быковская Любовь Михайловна 1959 г.р.
02 Готовая сухая катанка
- Экспедиция Воронежского государственного института искусств.
- 2012 – Сысоева Г.Я.
- Воронежская область, Репьёвский район, село Россошь.
- Архив Кабинета народной музыки Воронежского государственного института искусств.
03 Катанка в лотке
- Экспедиция Воронежского государственного института искусств.
- 2012 – Сысоева Г.Я.
- Воронежская область, Репьёвский район, село Россошь.
- Архив Кабинета народной музыки Воронежского государственного института искусств.
04 Данилова Т.В. в традиционном костюме села Россошь просеивает муку для катанки
- Всероссийский фестиваль народной песни, музыки и танца «На родине М.Е. Пятницкого», подворье «Репьёвская слобода» Репьёвского района Воронежской области.
- 2012 год.
- Воронежская область, Таловский район, село Александровка.
- Архив Воронежского областного центра народного творчества и кино.
- Данилова Татьяна Васильевна.
