Технология изготовления свадебных «шишек» в селе Сергеевка Подгоренского района

Автор описания: Сысоева Галина Яковлевна, кандидат искусствоведения, заслуженный деятель искусств РФ, зав. кафедрой этномузыкологии, профессор Воронежского государственного института искусств.

Традиционная свадебная выпечка «шишки» используется в селе Сергеевка Подгоренского района Воронежской области в качестве обязательного свадебного атрибута и раздается всем присутствующим гостям на свадебном пиру. Традиции обрядовой выпечки и ритуального использования пришли в это село вместе с украинскими переселенцами во второй половине XVIII века, однако, разумеется, претерпели некоторые изменения, если сравнивать их со свадебными традициями метрополии (то есть на территории современной Украины). Сдобные булочки с шишкообразным верхом — шишки — в Сергеевке (как и в других селах, основанных украинцами на Юге Воронежской области) здесь раздают во время свадебного застолья в доме жениха, а не во время приглашения гостей на свадьбу (как принято практически на всей территории Украины). Со временем несколько упростилась и технология приготовления.

Прежде всего, следует отметить, что многие жители села Сергеевка в настоящее время затрудняются с определением своей этнической принадлежности, хотя помнят о том, что раньше все здесь были украинцами, а потом (примерно с 50-х — 60-х годов ХХ века) при получении новых паспортов стали причислять себя к русским. В быту они чаще всего называют себя хохлами, и расценивают это не как прозвище, а как новый этноним. Экспедиционные обследования кафедры этномузыкологии Воронежского государственного института искусств в 2012 году показали, что по всем маркерам традиционной культуры жители села Сергеевка сохраняют и считают своей корневой именно украинскую культуру.

Шишки на свадьбу, которые дарят каждому гостю со стороны невесты – это один из ярких маркеров именно украинской культуры.

Для приготовления шишек близкая родственница со стороны невесты – свашка – специально приглашала помощниц – коровайниц: «Свашка пэрэд свадьбой клычэ шишкы липыть – перевязана платком – тоди короваи пэклы и шишкы у нивэсты» (сообщила Сергеенкова Вера Васильевна 1914 г.р., архив КНМ ВГИИ, № 2144/101). Участие свашки как организатора выпечки, но не как исполнителя высмеивалось участниками свадьбы в момент, когда свадебный поезд от жениха — бэсэда — приезжал за невестой. Свашке в это время пели корильные песни – дражниння (дразнилки):

Свашка-нэлипашка —
Шишок нэ липыла,
Дружок нэ дарыла.
Одну злипыла
З зэлэна сина,
Дай ту сама зъила.

(исполнили участники фольклорного ансамбля с. Сергеевка. Архив КНМ ВГИИ, ЦАЭ № 2144/93- ж).

Раньше тесто для шишек и каравая делали на опаре. С конца ХХ века использовали уже покупные сухие дрожжи. Но до сегодняшнего дня в селе сохранились запреты и предписания, связанные с приготовлением шишек: нельзя браться за дело с дурными мыслями, нельзя готовить в шуме и суете, а перед замешиванием теста надо обязательно прочесть молитву «Отче наш».

Сам факт раздачи шишек и особые строгие условия их приготовления свидетельствуют о важности этих действий, которые можно расценить, как факт общинной санкции брака, и как наделение всех участников свадьбы общей долей, и как своеобразное поминание девичьей воли, с которое расстаётся невеста. Такие заключения вытекают из контекста свадебного обряда, потому что сейчас уже невозможно записать репортажи от носителей традиции о символике шишек на свадьбе.

Технология изготовления шишек для небольшого количества булочек (5-6). Сначала варят в небольшом количестве воды – 3-4 порезанные на дольки картофелины, толкут их, а отдельно в теплой воде из-под картофеля (250 грамм) растворяют и растирают сухие дрожжи (примерно грамм 20). Туда же затем добавляют картофельное пюре, две ложки подсолнечного масла, тщательно размешивают и оставляют  в теплом месте минут на 20-25.

В миску или кастрюльку с дрожжами добавляют немного соли, яйцо, маргарин (грамм 50), муку (0,5 кг), размешивают ложкой до однородной массы. Именно в момент, когда хозяйка достает и добавляет муку, она должна читать молитву «Отче наш».

Вымешивают тесто на большой специальной деревянной доске, посыпанной мукой, в течение 5-8 минут, а если теста больше – то время вымешивания значительно увеличивается. Тесто должно получиться мягким, но упругим и не должно прилипать к рукам. Его накрывают полотенцем и оставляют минут на 30, чтобы подошло.

Чтобы вылепить булочки, от теста отрезают небольшую часть (по объему – примерно столько, сколько могло бы поместиться в чайную чашечку), раскатывают его полоской-колбаской диаметром примерно сантиметра 3, придавливают, чтобы полоса стала плоской и с одного края делают небольшие разрезы через каждый сантиметр глубиной сантиметра полтора. Получается примерно 15-18 разрезов. Затем всю полоску скатывают в рулончик, переворачивают разрезами вверх, концы прячут, заправляют под донышко, а верх сам собой раскрывается как цветок. Готовые булочки выкладывают на противень так, чтобы межу ними было расстояние не менее 3 см, оставляют минут на 15, чтобы они подошли, и затем отправляют в духовку, разогретую до 220 градусов на 15-20 минут (зависит от самой духовки). Готовые булочки можно смазать маслом.

Шишки давали каждому гостю во время даров. Жених и невеста стояли с тарелкой, на которой была шишка и рюмка, предназначенная гостю, который говорит поздравление или пожелание молодым. «А як дарять – жених с невестою стоять з тарилкою, дружко налывае, каждому пидносэ. Кыдають копийкы: «Даю тоби пятак, шоб нэ був дурак», «дарю тоби буряк, шоб нэ був мужик дурак», «Дарю тоби галушок, шоб нэ возыла туды-сюды подушок», «Дарю тоби цыбцлю, шоб нэ давала свэкруси дулю» (сообщила Сергеенкова Вера Васильевна 1914 г.р., архив КНМ ВГИИ, № 2144/101).

В старину девкам шишки не давали, поскольку их и на свадьбу и не приглашали.

С утратой и упрощением традиций во второй половине ХХ века, шишки и платки для обязательного перевязывания гостей стали класть перед каждым местом за столом. Обычно шишку на свадебном застолье не съедали, а приносили домой и делили на всех членов семьи. Таким образом, большое число людей становились свидетелями образования новой семьи, а молодожены получали общинное благословение.

Шишки – это не единственная обрядовая выпечка, обязательными были также и караваи, которые пекли в обоих домах из такого же теста, что и шишки, но в форме высокого хлеба, украшенного сверху рогатульками из теста, а в эти караваи втыкали облепленные тестом тонкие веточки деревьев (их называли яблоня – у жениха, короваи – у невесты). Караваями обменивались свашки в доме невесты, когда свадебный поезд (бэсэда) приезжал за ней, затем на свадьбе родственники жениха должны были выкрасть яблоню, сломать, и забросить на крышу дома, где будут жить молодые, чтоб невеста укоренилась, проросла в своем новом доме.

В настоящее время, когда свадьбы играют не по традиционному сценарию, шишки по-прежнему остаются обязательным свадебным атрибутом, но теперь их выпечку заказывают на пекарнях и раздают всем, включая молодежь.

Представленные видеозаписи

01 Репортаж об изготовлении шишек

1. Экспедиция Воронежского государственного института искусств.
2. 2012 – Сысоева Г.Я. (руководитель), студенты: Гребенников М., Гайдаш А., Козько Е., Попова А., Филатова А.
3. Воронежская область, Подгоренский район, село Сергеевка.
4. Архив Кабинета народной музыки Воронежского государственного института искусств.
5. Черникова Лидия Ивановна 1949 г.р.

Список фотографий

Главное фото – Свадебные «шишки». Фото Сысоевой Г.Я., 2012 г.

1. Экспедиция Воронежского государственного института искусств.
2. 2012 – Сысоева Г.Я. (руководитель), студенты: Гребенников М., Гайдаш А., Козько Е., Попова А., Филатова А.
3. Воронежская область, Подгоренский район, село Сергеевка.
4. Архив Кабинета народной музыки Воронежского государственного института искусств.

01 Свадебные «шишки». Фото Сысоевой Г.Я., 2012 г.

1. Экспедиция Воронежского государственного института искусств.
2. 2012 – Сысоева Г.Я. (руководитель), студенты: Гребенников М., Гайдаш А., Козько Е., Попова А., Филатова А.
3. Воронежская область, Подгоренский район, село Сергеевка.
4. Архив Кабинета народной музыки Воронежского государственного института искусств.

02 Свадебная «шишка». Фото Сысоевой Г.Я., 2012 г.

1. Экспедиция Воронежского государственного института искусств.
2. 2012 – Сысоева Г.Я. (руководитель), студенты: Гребенников М., Гайдаш А., Козько Е., Попова А., Филатова А.
3. Воронежская область, Подгоренский район, село Сергеевка.
4. Архив Кабинета народной музыки Воронежского государственного института искусств.

03 Черникова Л.И. Фото Сысоевой Г.Я., 2012 г.

1. Экспедиция Воронежского государственного института искусств.
2. 2012 – Сысоева Г.Я. (руководитель), студенты: Гребенников М., Гайдаш А., Козько Е., Попова А., Филатова А.
3. Воронежская область, Подгоренский район, село Сергеевка.
4. Архив Кабинета народной музыки Воронежского государственного института искусств.
5. Черникова Лидия Ивановна 1949 г.р.